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獼猴桃的深加工

更新時(shí)間:2018-09-21      點(diǎn)擊次數(shù):4494

獼猴桃除了鮮食,還可加工成各種各樣的食品,如果汁、果酒、果脯、果醬等,并可以長(zhǎng)期存放,四季供食?,F(xiàn)將相關(guān)的加工技術(shù)介紹如下:

獼猴桃果汁
工藝流程:選料→去皮→榨汁→過(guò)濾→調(diào)配→裝罐→入庫(kù)。
技術(shù)要點(diǎn):①選料:選八成熟果實(shí),剔除病蟲(chóng)果、爛果。②去皮:用0.1mg/kg的高錳酸鉀溶液對(duì)獼猴桃進(jìn)行消毒,清除蟲(chóng)卵及微生物,再用清水清洗幾次,隨后去皮。③榨汁:將去皮果實(shí)放在破碎機(jī)或打漿機(jī)中打漿。再將破碎成漿的果實(shí)加熱到60~65℃,放入榨汁機(jī)中榨汁,可加入適量的果膠分解酶提高出汁率。④過(guò)濾:用過(guò)濾機(jī)或平板布過(guò)濾,把果汁中的殘籽或果肉濾出。此時(shí)果汁渾濁,低溫下冷凍可吸取上層澄清果汁。若需要制作渾濁果汁,可進(jìn)行真空脫氣,保持色澤不變,然后用高壓機(jī)進(jìn)行均質(zhì),使果膠與果汁親和。⑤調(diào)配:按原果汁的40%加白砂糖配成可溶性固形物為35%以上的果汁。⑥裝罐:將調(diào)配好的果汁通過(guò)滅菌器加熱,當(dāng)果汁溫度達(dá)到70~80℃時(shí),迅速裝罐。趁熱封好罐口,真空度要達(dá)46.7KPa以上。裝罐密封后立即進(jìn)行殺菌8~15分鐘,殺菌后冷卻到40℃取出。⑦入庫(kù):冷卻后將罐擦干凈入庫(kù)。

獼猴桃酒
工藝流程:選料→處理→主發(fā)酵→分離、壓榨→后發(fā)酵→調(diào)配、陳釀→配酒、過(guò)濾→裝瓶。
加工方法:①選料:選擇成熟、柔軟的果實(shí)作為原料,剔除生硬、腐爛、病蟲(chóng)害果。②處理:將果實(shí)洗凈瀝干水分,用破碎機(jī)破碎成漿狀,破碎時(shí)注意加適量軟水。③主發(fā)酵:把處理好的漿液放在已消毒的壇子或水泥池內(nèi),使其自然發(fā)酵,果漿裝入量一般為容器容積的80%。果漿入池后加入5%含糖量為8.5%的酵母糖液。發(fā)酵初期要供給充足的空氣,使酵母加速繁殖。而發(fā)酵中、后期需密閉容器,發(fā)酵溫度控制在25~30℃為宜。發(fā)酵期間要求每天攪拌2次,待含糖量降至0.5%以下,發(fā)酵液無(wú)聲音、無(wú)氣泡產(chǎn)生時(shí)即為主發(fā)酵終點(diǎn),主發(fā)酵一般持續(xù)5~6天。④分離、壓榨:主發(fā)酵結(jié)束后,立即把果渣和酒液分離,先取出自流汁,然后將果皮、果渣放入壓榨機(jī)榨出酒液,至此轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。⑤后發(fā)酵:主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未轉(zhuǎn)化為酒精,可將酒液的酒度調(diào)到12%(v/v),將經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒的容器溫度保持為20~25℃,發(fā)酵1個(gè)月左右進(jìn)行分離。⑥調(diào)配、陳釀:把后發(fā)酵的酒液用虹吸法分離沉淀,再用食用酒精將酒度調(diào)至16%~18%,然后放在地下室內(nèi)密封陳釀1~2年。⑦配酒、過(guò)濾:用食用酒精將陳釀酒的酒度調(diào)至15%~16%,再行過(guò)濾,即為成品酒。⑧裝瓶:將過(guò)濾后的成品酒裝入消過(guò)毒的潔凈玻璃瓶?jī)?nèi),立即壓蓋密封,然后貼上標(biāo)簽即可入庫(kù)。
成品特點(diǎn):成品呈金黃色,色澤透亮,具有獼猴桃酒*的芳香和陳酒醇香,酒度為16%(v/v)~18%(v/v),含糖量約為12%,總酸為0.6%。

獼猴桃果脯
工藝流程:選料→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝。
加工方法:①選料:選八成熟的獼猴桃做原料,剔除畸形、病害、霉?fàn)€的果實(shí)。②去皮:配置0.1mg/kg的高錳酸鉀溶液,將獼猴桃浸入溶液中40~60秒,再清洗幾次,去皮。再將果實(shí)放在0.8%的鹽酸溶液或1.5%~2%的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。③切縫:將獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫,切縫寬度為2~3mm,深度約占果實(shí)直徑的1/3,然后將獼猴桃切成厚10~15mm的薄片。為防止果片的氧化變色,要將處理好的果實(shí)放入1%~2%的食鹽溶液中進(jìn)行保存。④燙漂:將果實(shí)片投入沸騰的清水中燙漂2~3分鐘,燙漂后迅速放入水中冷卻。⑤糖漬:將果實(shí)瀝干,放入占獼猴桃總質(zhì)量約40%的白砂糖中糖漬24小時(shí),糖漬時(shí)應(yīng)將砂糖分為上、中、下三層,并以5∶3∶2的比例分布。⑥糖煮:配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的糖液,并煮沸,將糖漬過(guò)的果實(shí)加入糖液中,沸煮 10分鐘后次加糖,糖量約為果實(shí)質(zhì)量的16%,待沸煮15分鐘后第二次加糖,糖量約為果實(shí)質(zhì)量的15%,繼續(xù)沸煮約20分鐘,當(dāng)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到60%~65%時(shí),掰開(kāi)切縫看到果肉呈半透明狀時(shí),糖煮結(jié)束。⑦干燥:將果實(shí)撈出,瀝干糖液,均勻地?cái)傇诤姹P上,用廂式烘干機(jī)在60~75℃的溫度條件下烘10~12小時(shí),以不黏手、捏起來(lái)有彈性為宜。⑧包裝:包裝要及時(shí),以防產(chǎn)品吸潮。建議采用食品用復(fù)合塑料袋,規(guī)格為100~200g的定量包裝,也可以采用真空包裝,真空度為0.07MPa,外加商標(biāo)紙盒。
成品特點(diǎn):外觀為暗綠黃色或淡黃色、色澤透明,產(chǎn)品為圓片狀,果體飽滿,不破不爛,不返砂,不流糖,含糖量為35%~40%,總酸為0.35%~0.5%,含水量為15%~20%,甜酸適口,有脆感,具有獼猴桃去皮、切片、糖制后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣。

獼猴桃罐頭
工藝流程:選料→去皮→整修→切片→預(yù)煮、配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→入庫(kù)。
加工方法:①選料:選擇成熟度中等、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)傷的新鮮獼猴桃果實(shí)。②去皮:將選好的原料放入0.1mg/kg的高錳酸鉀溶液中,在105℃左右的溫度條件下浸泡1~2分鐘,然后沖洗干凈、去皮,后將果實(shí)放在1%的鹽酸中進(jìn)行中和,常溫下待30秒。③整修:切除兩端,修去殘余果皮及斑疤。④切片:將獼猴桃果實(shí)切成厚度為4~6mm的薄片,清水篩洗,其間剔去白籽片、粉紅色片以及其他的不合格片。⑤預(yù)煮、配糖水:將果片放在預(yù)煮機(jī)內(nèi)預(yù)煮,預(yù)煮水與果肉的比為3∶1。預(yù)煮時(shí)間為3~5分鐘,煮后迅速冷卻裝罐。注意糖水濃度為36%,煮沸過(guò)濾后備用,溫度要保持在75℃以上。⑥裝罐:要求每罐果肉色澤一致,大小、厚薄均勻。⑦封口:真空度為39.997~46.663KPa。⑧殺菌、冷卻:封口后迅速殺菌,然后冷卻至40℃左右。⑨入庫(kù):冷卻后即將罐揩干凈,入庫(kù)貯藏。
成品特點(diǎn):果肉呈淡黃色或青黃色,糖水透明,軟硬、甜酸適度。果肉質(zhì)量不低于凈質(zhì)量的55%,開(kāi)罐時(shí)糖液濃度為18%~22%,具有獼猴桃風(fēng)味。

文章轉(zhuǎn)載:個(gè)人圖書(shū)館

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